VINAGRE DE SIDRA

Selección y lavado
Esta es una etapa muy importante en la elaboración, ya que es necesario disponer de fruta en buen estado y libre de pudriciones y de elementos extraños.
Lo más indicado, para hacer una buena selección y lavado es disponer de una fosa de agua en circulación en donde se echa la fruta y luego se selecciona mediante el paso a través de una cinta transportadora.
Es necesario tener en cuenta que todo el material en contacto con la fruta desde el comienzo debe estar libre de Fe, Cu u otro metal fácil de ser atacado por el ácido málico de la manzana, ya que, el exceso de ellos puede traer serios trastornos posteriores.
Molienda
La molienda de la manzana consiste en una trituración de la fruta en trozos muy pequeños, con el fin de prepararla para el prensado.
Esta es practicada en molinos de cuchillas o de martillo. Desde ésta etapa en adelante, se debe proceder rápidamente y al abrigo del aire, para evitar pardeamientos muy fuertes por acción enzimático.
Macerado
Una práctica muy común que se realiza en Europa, sobre todo en Francia es el macerado que consiste en mantener la manzana triturada después de la molienda, por un cierto tiempo en reposo y luego someterla al prensado.
Con esta técnica se consigue un incremento en sabor, aroma, color y rendimiento de jugo.
Este proceso requiere gran control para evitar pérdida de taninos y acetificación. Esto de logra mediante la adición de sustancias químicas y otros cuidados propios de la situación.
Se lleva a cabo en tanques especiales durante 2 a 24 horas, antes del prensado.
Prensado

Prensa de piedra, forzada por molino de viento

Prensa moderna con funcionamiento de energía electrica
La manzana triturada es prensada con el fin de extraer el jugo de los componentes sólidos de la fruta.
Los procedimientos tradicionales de la producción de sidra siempre han usado prensas de tipo hidráulico en donde la fruta es colocada entre telas especiales, aplastada por acción hidráulica que permite el escurrido del jugo.
Actualmente se han insertado en ésta etapa prensas de tipo contínuo que consisten en un tornillo sin fin, rodeado de una criba la cual deja pasar el jugo a medida que la fruta es apretada contra la resistencia hidráulica al final del tornillo. El grado de extracción del jugo esta dado por el grado de resistencia hidráulica que se le aplíque.
Fermentación
Este es uno de los pasos más importantes dentro de la fabricación de sidra y vinagre.
En forma general consiste en la conversión total o parcial de los azucares del jugo en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras.
Es llevada a cabo en estanques los cuales es recomendable que no sean de más de 10.000 L.
Existen diferentes métodos de fermentación, los más importantes serían:
Fermentación natural
Es llevada a cabo mediante la acción espontánea de las levaduras propias que existen en la manzana. Es la técnica más antigua y se realiza para sidras de poca calidad, tiene una duración de 10 o más días.
Fermentación mediante levaduras seleccionadas
Es una tecnología que consiste en eliminar la mayor cantidad de levaduras salvajes y bacterias indeseables del jugo mediante la adición de anhídrido sulfuroso, o mediante la centrifugación e incluso, mediante la pasteurización. Luego de realizado esto, se siembran levaduras seccionadas con la adición, además de material alimenticio de éstas levaduras como sales de fosfato de amonio y otros.
Esta fermentación es sumamente rápida y logra muy buenos resultados, dura de 4 a 5 días.
El método de esterilización por altas temperaturas (pasteurización) es muy delicado y exige muchos cuidados para evitar daños por exceso de calor.
Durante el transcurso de toda la fermentación, independientemente del método que se utilice, es necesario hacer periódicos controles de temperatura, disminución del azúcar y enriquecimiento del alcohol, con el fin de evitar daños irreparables.
Reposo
Toneles (barriles) de madera donde es depositado el vinagre para su macerado y almacenamiento
Una vez terminada la fermentación, es necesario someter el producto a un período de reposo cuyo tiempo dependerá de la demanda por el producto. En este período se debe terminar totalmente la fermentación alcohólica sin que queden remanentes de azúcar.
Las partículas sólidas en suspensión deben precipitar en este período de reposo.
Con el fin de prevenir el crecimiento de bacterias extrañas puede esparcirse sobre la superficie del líquido una película delgada de aceite.
Filtración
Antes del comienzo de la fermentación acética es necesario filtrar la sidra con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partículas en suspensión y separar el jugo límpido de encima de las partículas sólidas depositadas en el fondo ya que estas últimas podrían acarrear trastornos de estar presentes en la fermentación acética. Para esta etapa se emplean filtros de preferencia con tierra de infusorios.
Reposo
Después de terminada la fermentación acética, el vinagre es mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar sabores y provocar clarificación.
En caso de exceso de partículas en suspensión se puede recurrir a clarificaciones con gelatina, tanino, caseína o bentonita.
Filtración
Previo a su embotellado, el vinagre debe ser filtrado con el fin de lograr una buena nitidez y abrillantamiento. Esto se realiza generalmente en filtros con tierra de infusorios.
Embotellado
El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 ºC luego de su embotellado.