martes, 24 de noviembre de 2009

1º Y 2º FERMENTACIÓN DE LA SIDRA



Primera fermentación
La fermentación es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.
Se distinguen dos tipos de fermentaciones:
1ª. Fermentación tumultuosa o alcohólica.
2ª. Fermentación malo-láctica.
En la primera fermentación los azúcares, fructosa, glucosa y sacarosa, son transformados, por levaduras fermentativas del género Saccharomyces, en un gran número de componentes bioquímicos, entre los que destaca el etanol y el gas carbónico como productos mayoritarios.
A lo largo del tiempo que dura este proceso se desprenden una serie de productos, en forma de espuma, resultantes de la transformación fermentativa. Asimismo se produce una pérdida de líquido por lo que habrá que reponer con mosto de reserva o con sidra de buena calidad para no dejar cámara de aire. El tonel se deja abierto durante esta fermentación.
En esta fermentación hay dos parámetros a controlar: la temperatura y la densidad.
La Tª: el control de la temperatura durante el proceso fermentativo es muy importante ya que de desviarse ocasionaría la alteración del proceso y por consiguiente un producto final de mala calidad. El valor óptimo se encuentra entre 12º y 14ºC. Si sube de 18-19ºC es preciso enfriar el tonel. Si se produce una parada fermentativa (la densidad permanece constante en el tiempo), es necesario activarla mediante la inoculación de levaduras seleccionadas (pie de cuba).
La densidad: el mosto tiene una densidad de aproximadamente 1.050 g/l (107,5g/l de azúcar) y la 1ª fermentación se da por terminada cuando alcanza el valor de 1.000g/l. Existe una relación entre la densidad y el grado alcohólico de la sidra, de manera que en función de la densidad del mosto obtendremos una sidra con más o menos alcohol. Con una densidad de 1.050 g/l se obtienen alrededor de 6,35º de alcohol.
La humedad ambiental deseable estará en torno al 85%.
La duración de la primera fermentación viene a ser de 30 días en condiciones adecuadas.


Segunda fermentación
La segunda fermentación llamada malo-láctica es llevada a cabo por bacterias lácticas, consiste en la conversión bioquímica del ácido L(-) málico en L(+) láctico. Esta fermentación produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de determinados componentes volátiles, principalmente: ácidos, ésteres y alcoholes. Además, la realización de este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.
En la fermentación maloláctica es conveniente realizar un control semicuantitativo (mediante cromatografía de papel) de los ácidos málico y láctico.
A lo largo de la conservación en tonel, la sidra experimenta una notable evolución sensorial, durante este tiempo es preciso efectuar periódicos controles de la acidez de la sidra para ver el grado* de acetificación y realizar las correcciones oportunas en el caso de desviaciones.

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