CAMPEON DE CAMPEONES

Olegario García es el escanciador asturiano más laureado. Ostenta el increíble récord de 48 victorias absolutas en otros tantos concursos celebrados en la región. Además, es el actual campeón de Asturias y de España de escanciadores. En noviembre del pasado año echó unos "culetes" para el Príncipe de Asturias con ocasión de la inaguración del Museo de la Sidra.

Consejos:
1. La postura será recta, sin ser rígida.

2. El brazo que sostenga la botella, estirado por encima de la cabeza.

3. El brazo que sostenga el vaso, estirado hacia abajo y al centro del cuerpo.

4. La botella, una vez inclinada para echar el "culete", se sujeta con los dedos índice, corazón y anular, por la parte de arriba, y con el meñique por el culo de la botella.

5. Los dedos que sujetan la botella no deben de rebasar la mitad de ésta en dirección al bocal. 6. El vaso se sujeta con los dedos pulgar e índice, con el corazón en el culo del vaso y el anular y el meñique recogidos sobre la palma de la mano.

7. El vaso no se debe mover del centro del cuerpo, lo que quiere decir que la sidra es la que debe buscar el vaso.

8. El corcho puede sujetarse con los dedos anular y meñique de la mano encargada de sujetar el vaso.

9. Al servir el vaso de sidra escanciada, si se retira el dedo pulgar del vaso, se facilita su recogida.

10. El escanciador siempre debe procurar que la sidra "espalme".

Por último, recuerde que no se aconseja mirar al "tendido" cuando se escancia. Sus zapatos y compañeros se lo agradecerán. Fíjese en que el chorro caiga en el vaso y no lo mueva, si acaso, y como mucho "boquéelo".ue para escanciar bien hay que tener "tranquilidad, pulso y técnica".

VILLAVICIOSA LA COMARCA DE LA SIDRA

La Fundación Turismo Comarca de la Sidra organiza una ruta turística por los seis municipios que forman la Mancomunidad de la Comarca de la Sidra: Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariego y Villaviciosa.
La Ruta de la Manzana y la Sidra, es un recorrido guiado por la Comarca, en el que los visitantes pueden observar las pumaradas (plantaciones), los métodos tradicionales del cultivo del manzano y las mejoras tecnológicas aplicadas. Se visitan Llagares de Sidra (bodegas) y el Museo de la Sidra a través de un itinerario singular en que se podrá disfrutar del hermoso paisaje de la Comarca de la Sidra.

LA SIDRA EN ALEMANIA

En Alemania, la Sidra se denomina Apfelwein y se bebe principalmente en la región de Fráncfort. La sidra alemana tiene un color más claro y un gusto amargo, ligeramente diferente de la sidra existente en el norte de España. La sidra se bebe en vasos especiales, y existe la costumbre de mezclarla con limonada o agua mineral con gas. Los principales productores de sidra en Alemania son los lagares Höhl y Possmann, aunque existen más de 100 pequeños lagares que producen sidra de igual o mejor calidad. En Francfort se encuentra el centro cultural de la Sidra, en el barrio Sachsenhausen. Hay muchas sidrerías donde se bebe sidra y come platos regionales.

La sidra asturiana ocupa un capítulo central en un voluminoso y detallado estudio publicado recientemente en Alemania sobre la historia y las peculiaridades de este derivado de la manzana en el mundo. Si Asturias es uno de los santuarios mundiales de la sidra, otras zonas europeas (Bretaña francesa, Alemania, Inglaterra, Irlanda) y regiones de América y de África integran la geografía de este caldo.

LA RECOGIDA DE LA MANZANA

La única materia prima utilizada en la elaboración de sidra natural es la manzana. La recogida de manzana comienza a finales de septiembre, cuando la manzana está madura y finaliza a mediados de noviembre, aproximadamente.La fruta se recoge directamente del suelo a mano o con “kizkia”, una vara de medio metro con un gancho punzante en su extremo, o también de manera mecánica.La manzana es transportada hasta la empresa en sacos o bien a granel. Una vez decepcionada se descarga la manzana en la zona destinada a tal fin y se traslada hasta el canal donde se lleva a cabo el arrastre y el lavado de la manzana para su inmediato procesado.

LOS CHORIZOS A LA SIDRA

Los chorizos a la sidra es un aperitivo muy popular en la zona norte de España, sobretodo en Asturias que se suele comer como tapa en los bares.
Combina dos alimentos de larga tradición el chorizo y la sidra. El resultado es un plato con un gran valor energético. Se suele comer con rebanadas de pan, la salsa que desprende el chorizo hace las delicias de todo el que come este plato tan sencillo de elaborar.

LAS MANZANAS DE LOS VERDES PRADOS

En Asturias, el verde de los prados es el verde de las deliciosas manzanas que pueblan sus campos. De ellas se extrae una de las bebidas más internacionales, la sidra, que además está protegida con la distinción de la Denominación de Origen. Personajes tan relevantes como Gonzalo de Berceo o Jovellanos alabaron en sus textos el sabor de la sidra, siendo conocida y exportada a lo largo de la historia en una tradición de la que formarán parte innumerables generaciones de asturianos.
Este elixir milenario identifica la región asturiana con el cultivo de manzanas desde el siglo VIII aproximadamente, momento en el que se construye el Monasterio de San Vicente de Oviedo. En él se tiene constancia de la temprana existencia de manzanos. Desde entonces, los asturianos han estado dedicados a la producción de esta fruta y de su jugo, convirtiéndose, pocos siglos después, en parte sustancial de su economía y contagiando con su sabor a cuantos visitantes han transitado por estas tierras

COMARCA DE LA SIDRA

ESTA ES LA COMARCA DE LA SIDRA

LA MEJOR SIDRA DE ASTURIAS

Sidra Fanjul, sidra en Asturias.
Los celtas consideraban al manzano como el árbol del amor y a la manzana como la fruta de la suerte ... La sidra debía ser para ellos LA SANGRE DE ASTURIAS.
Hace casi un siglo que elaboran sidra natural en el corazón de Asturias, siguiendo métodos de trabajo ancestrales y buscando siempre todos los beneficios que nos brindan las tecnologías mas modernas.

1º Y 2º FERMENTACIÓN DE LA SIDRA

Primera fermentación
La fermentación es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.
Se distinguen dos tipos de fermentaciones:
1ª. Fermentación tumultuosa o alcohólica.
2ª. Fermentación malo-láctica.
En la primera fermentación los azúcares, fructosa, glucosa y sacarosa, son transformados, por levaduras fermentativas del género Saccharomyces, en un gran número de componentes bioquímicos, entre los que destaca el etanol y el gas carbónico como productos mayoritarios.
A lo largo del tiempo que dura este proceso se desprenden una serie de productos, en forma de espuma, resultantes de la transformación fermentativa. Asimismo se produce una pérdida de líquido por lo que habrá que reponer con mosto de reserva o con sidra de buena calidad para no dejar cámara de aire. El tonel se deja abierto durante esta fermentación.
En esta fermentación hay dos parámetros a controlar: la temperatura y la densidad.
La Tª: el control de la temperatura durante el proceso fermentativo es muy importante ya que de desviarse ocasionaría la alteración del proceso y por consiguiente un producto final de mala calidad. El valor óptimo se encuentra entre 12º y 14ºC. Si sube de 18-19ºC es preciso enfriar el tonel. Si se produce una parada fermentativa (la densidad permanece constante en el tiempo), es necesario activarla mediante la inoculación de levaduras seleccionadas (pie de cuba).
La densidad: el mosto tiene una densidad de aproximadamente 1.050 g/l (107,5g/l de azúcar) y la 1ª fermentación se da por terminada cuando alcanza el valor de 1.000g/l. Existe una relación entre la densidad y el grado alcohólico de la sidra, de manera que en función de la densidad del mosto obtendremos una sidra con más o menos alcohol. Con una densidad de 1.050 g/l se obtienen alrededor de 6,35º de alcohol.
La humedad ambiental deseable estará en torno al 85%.
La duración de la primera fermentación viene a ser de 30 días en condiciones adecuadas.

Segunda fermentación
La segunda fermentación llamada malo-láctica es llevada a cabo por bacterias lácticas, consiste en la conversión bioquímica del ácido L(-) málico en L(+) láctico. Esta fermentación produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de determinados componentes volátiles, principalmente: ácidos, ésteres y alcoholes. Además, la realización de este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.
En la fermentación maloláctica es conveniente realizar un control semicuantitativo (mediante cromatografía de papel) de los ácidos málico y láctico.
A lo largo de la conservación en tonel, la sidra experimenta una notable evolución sensorial, durante este tiempo es preciso efectuar periódicos controles de la acidez de la sidra para ver el grado* de acetificación y realizar las correcciones oportunas en el caso de desviaciones.

INFORMACIÓN SOBRE LA SIDRA

Detalle exterior del Museo de la Sidra de Asturias. El Edificio se localiza en la villa de Nava y ocupa 200 0m2 que son utilizados para distintas actividades. Una de ellas es la de mostrar el mundo de la sidra.
Panorámica general de la recepción del Museo. En ella se ubica el mostrador de información, la tienda y un espacio central en el que los visitantes pueden ejercitarse en la técnica del escanciado.
Una manzana es el salvoconducto o ticket de entrada que permite al visitante reproducir los pasos para los que en un lagar o bodega se utilizan 12.000 kilos de manzana.
A través de un tonel, los visitantes acceden desde el área de recepcción al interior del espacio expositivo.
La visita se articula siguiendo el ciclo de la sidra, es decir, de primavera a primavera o de polinización a polinización.
La colmena en pleno trabajo y un taller de apicultor son el argumento que sirve para explicar el proceso de polinización de los manzanos de sidra.
En el otoño las distintas variedades de manzana que se utilizan para la elaboración de la sidra se recogen en distintos recipientes y se almacenan transitoriamente en los manzaneros de los lagares.
Una vez seleccionadas, las manzanas se trituran para facilitar un ulterior prensado.
Los pasos reales se sintetizan en un ingenio que utiliza como materia prima la manzana, ticket de entrada que el visitante ha recogido en la recepción del Museo.
A partir de una ilusión óptica, el visitante puede observar los distintos procesos que operan sobre el zumo de manzana hasta convertirse en sidra.
Distintos tipos de prensas sintetizan las técnicas de prensado ancestrales.
Al igual que en un lagar o bodega, conviviendo situaciones propias de los siglos XIX y XX, se muestran los distintos artilugios empleados para la manipulación de la sidra.
Los ambientes relaccionados con el mundo de la sidra se representan mediente la escenificación de un lagar o bodega donde la sidra duerme hasta el consumo.
El consumo de la sidra se realiza fundamentalmente en "chigres" o sidrerías. En el Museo se escenifica uno de esos rincones, utilizando argumentos representativos de la cotidianidad del consumo.
Los juegos tradicionales están íntimamente relaccionados con el consumo de sidra. En el Museo se reproduce una bolera tradicional y el juego de los bolos.
Una colección de botellas de sidra de todo el mundo sirve de nexo de unión entre las dos plantas del edificio

VINAGRE DE SIDRA

Selección y lavado
Esta es una etapa muy importante en la elaboración, ya que es necesario disponer de fruta en buen estado y libre de pudriciones y de elementos extraños.
Lo más indicado, para hacer una buena selección y lavado es disponer de una fosa de agua en circulación en donde se echa la fruta y luego se selecciona mediante el paso a través de una cinta transportadora.
Es necesario tener en cuenta que todo el material en contacto con la fruta desde el comienzo debe estar libre de Fe, Cu u otro metal fácil de ser atacado por el ácido málico de la manzana, ya que, el exceso de ellos puede traer serios trastornos posteriores.
Molienda
La molienda de la manzana consiste en una trituración de la fruta en trozos muy pequeños, con el fin de prepararla para el prensado.
Esta es practicada en molinos de cuchillas o de martillo. Desde ésta etapa en adelante, se debe proceder rápidamente y al abrigo del aire, para evitar pardeamientos muy fuertes por acción enzimático.
Macerado
Una práctica muy común que se realiza en Europa, sobre todo en Francia es el macerado que consiste en mantener la manzana triturada después de la molienda, por un cierto tiempo en reposo y luego someterla al prensado.
Con esta técnica se consigue un incremento en sabor, aroma, color y rendimiento de jugo.
Este proceso requiere gran control para evitar pérdida de taninos y acetificación. Esto de logra mediante la adición de sustancias químicas y otros cuidados propios de la situación.
Se lleva a cabo en tanques especiales durante 2 a 24 horas, antes del prensado.
Prensado

Prensa de piedra, forzada por molino de viento

Prensa moderna con funcionamiento de energía electrica
La manzana triturada es prensada con el fin de extraer el jugo de los componentes sólidos de la fruta.
Los procedimientos tradicionales de la producción de sidra siempre han usado prensas de tipo hidráulico en donde la fruta es colocada entre telas especiales, aplastada por acción hidráulica que permite el escurrido del jugo.
Actualmente se han insertado en ésta etapa prensas de tipo contínuo que consisten en un tornillo sin fin, rodeado de una criba la cual deja pasar el jugo a medida que la fruta es apretada contra la resistencia hidráulica al final del tornillo. El grado de extracción del jugo esta dado por el grado de resistencia hidráulica que se le aplíque.
Fermentación
Este es uno de los pasos más importantes dentro de la fabricación de sidra y vinagre.
En forma general consiste en la conversión total o parcial de los azucares del jugo en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras.
Es llevada a cabo en estanques los cuales es recomendable que no sean de más de 10.000 L.
Existen diferentes métodos de fermentación, los más importantes serían:
Fermentación natural
Es llevada a cabo mediante la acción espontánea de las levaduras propias que existen en la manzana. Es la técnica más antigua y se realiza para sidras de poca calidad, tiene una duración de 10 o más días.
Fermentación mediante levaduras seleccionadas
Es una tecnología que consiste en eliminar la mayor cantidad de levaduras salvajes y bacterias indeseables del jugo mediante la adición de anhídrido sulfuroso, o mediante la centrifugación e incluso, mediante la pasteurización. Luego de realizado esto, se siembran levaduras seccionadas con la adición, además de material alimenticio de éstas levaduras como sales de fosfato de amonio y otros.
Esta fermentación es sumamente rápida y logra muy buenos resultados, dura de 4 a 5 días.
El método de esterilización por altas temperaturas (pasteurización) es muy delicado y exige muchos cuidados para evitar daños por exceso de calor.
Durante el transcurso de toda la fermentación, independientemente del método que se utilice, es necesario hacer periódicos controles de temperatura, disminución del azúcar y enriquecimiento del alcohol, con el fin de evitar daños irreparables.
Reposo
Toneles (barriles) de madera donde es depositado el vinagre para su macerado y almacenamiento
Una vez terminada la fermentación, es necesario someter el producto a un período de reposo cuyo tiempo dependerá de la demanda por el producto. En este período se debe terminar totalmente la fermentación alcohólica sin que queden remanentes de azúcar.
Las partículas sólidas en suspensión deben precipitar en este período de reposo.
Con el fin de prevenir el crecimiento de bacterias extrañas puede esparcirse sobre la superficie del líquido una película delgada de aceite.
Filtración
Antes del comienzo de la fermentación acética es necesario filtrar la sidra con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partículas en suspensión y separar el jugo límpido de encima de las partículas sólidas depositadas en el fondo ya que estas últimas podrían acarrear trastornos de estar presentes en la fermentación acética. Para esta etapa se emplean filtros de preferencia con tierra de infusorios.
Reposo
Después de terminada la fermentación acética, el vinagre es mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar sabores y provocar clarificación.
En caso de exceso de partículas en suspensión se puede recurrir a clarificaciones con gelatina, tanino, caseína o bentonita.
Filtración
Previo a su embotellado, el vinagre debe ser filtrado con el fin de lograr una buena nitidez y abrillantamiento. Esto se realiza generalmente en filtros con tierra de infusorios.
Embotellado
El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 ºC luego de su embotellado.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE LA SIDRA

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida "Sidra de Asturias" es un órgano adscrito a la Consejería de Medio Ambiente y Desarrollo Rural de la Administración del Principado de Asturias, con carácter desconcentrado de la misma, con atribuciones decisorias en cuantas funciones se le encomiendan en su Reglamento, y de acuerdo con lo que se determina en las disposiciones vigentes en esta materia.
El Consejo Regulador de la DENOMINACIÓN DE ORIGEN es el Organismo Oficial acreditado para certificar que una sidra se califique como Denominación de Origen "Sidra de Asturias".
En la actualidad, cuenta con 23 lagares, 265 cosecheros y 493 Hectáreas registradas y auditadas, con unas plantaciones de Variedades de Manzana Asturiana que pertenecen a las 22 Variedades Recogidas en el Reglamento de la denominación de Origen, esto confiere a las sidras de Denominación de Origen unas Reglamento de la Denominación de Origen determinadas cualidades organolépticas.
Su ámbito esta determinado en lo territorial por la zona de producción y elaboración, en razón de los productos por los protegidos por la Denominación en cualquiera de sus fases de producción, elaboración, almacenado, envasado, circulación y comercialización y en razón de las personas, por las inscritas en los diferentes registros (personas físicas o jurídicas).
Entre otras, las funciones del Consejo Regulador alcanzan toda la gestión administrativa del organismo; realizar el control de las parcelas y del origen de la materia prima para la elaboración de la sidra amparada, asimismo se encargará del seguimiento de los procesos de recolección, prensado de las variedades, trasiegos de los mostos, fermentación, maduración, clarificaciones, estabilización, embotellado, etiquetado, distribución y comercialización, con el objeto de que no se pueda confundir la sidra amparada bajo la Denominación de Origen Protegida con otras de distintas procedencias; la orientación, vigilancia y control de la producción, elaboración y calidad; certificación de la calidad de la sidra amparada bajo la denominación; será responsable de la aplicación de su Reglamento y vigilancia de su cumplimiento; de la promoción y publicidad de la Denominación de Origen Protegida; de la concesión del derecho de uso de la Denominación de Origen Protegida de acuerdo con el sistema de certificación recogido en el Manual de Calidad y Procedimientos y del apoyo a la comercialización del producto amparado por la Denominación.

LAGAR

La campaña de elaboración de sidra en este lagar comienza en Octubre con la recogida a mano de las manzanas seleccionadas en sus propias pomaradas de Monga y Tresali en el concejo de Nava.Una vez en el lagar la manzana se deposita en un manzanero por agua, donde tras un aclarado final se escogen y son llevadas a la trituradora.De la magalla triturada se obtiene el zumo que va directamente a los toneles de madera de castaño para su posterior fermentación.Una vez realizado el trasiego se traslada a los depósitos de fibra en un local climatizado para su conservación y reposo.La capacidad de este lagar es de aprox. 1.200.000 litros.

LA SIDRA EN NAVA

El segundo fin de semana de julio y durante la semana anterior se lleva a cabo esta actividad de gran relevancia para el municipio. En este homenaje anual a la sidra, declarado de Interés Turístico Nacional, se realizan una serie de actos culturales entorno a la sidra, charlas, coloquios, exposiciones, sin olvidar el carácter festivo de este acto.
El fin de semana se celebra el "Concurso Internacional de Escanciadores/as" y la degustación de sidra realizada por la Asociación de Lagareros de Sidra tradicional de Nava, ofreciendo miles de litros gratuitos de esta bebida para los visitantes que quieran unirse a la fiesta, con la única condición de anudarse un pañuelo de color verde al cuello para distinguirse como amigos/as y defensores/as de ésta rica bebida .

LA SIDRA EN GIJON

Para que quede perfectamente claro que en ningún sitio se vive la cultura de la sidra natural como en Asturias, en Gijón se preocupan desde hace años de organizar un festival en su honor y de figurar en el Guinness, por si acaso alguien pretendía adelantarse. Pero será difícil que alguna otra región del planeta congregue a más de 3.000 personas en un escanciado simultáneo. La playa es un hormiguero y todo el mundo se apunta para figurar en una foto histórica. "Parez que lo regalen", dice alguien. Y es verdad verdad. Los lagareros que participan regalan más de 30.000 litros de sidra y se ponen a la venta 10.000 vasos de sidra con el logotipo conmemorativo del Festival.

EL ARTE DE LA SIDRA^^ ^* =)

Este joven paisano de Asturias nos enseña a escanciar tal y como se escancia en Asturias la sidra.

La botella se eleva hacia arriba echando un chorro poniendo el vaso entornado justo para qe el chorro choque contra el vaso entrando una parte del chorro para que sepa mejor ya que echada directamente al vaso no sabe igual; porque al romper el chorro contra el borde del vaso, el oxigeno del aire se mezcla con el carbónico que la sidra tiene.Y así, las propiedades organolépticas, esto es, el sabor,el olor y demás, adquieran significancia y relieve. Un poco de aguja, es lo que la sidra coge cuando es escanciada. La mejor forma de notar la diferencia es bebiendo un culin sin escanciar y otro escanciado y notar en el paladar la gran diferencia.

LA SIDRA

La sidra es una beibida alcholica de baja graduación (menos de 3º en el caso del francés Cidre Doux, una sidra dulce, hasta un máximo de 8º) fabricada con el zumo fermentado de la manzana. Se trata de una bebida muy extendida por todo el mundo, así en Europa se encuentra en numerosos países: Alemania, Francia, España (Asturias, Cantabria, Galicia, País Vasco y Navarra, así como varias comarcas de Castilla y León), Italia(Piamonte), Irlanda, Escocia e Inglaterra. En América, se encuentra en zonas de distintos países: por ejemplo en México se produce en las ciudades de San Pedro Cholula desde hace más de 73 años por Copa de Oro, Huejotzingo y Zacatlán, en el estado de Puebla; en Argentina la sidra se localiza sobre todo en las provincias de Rio Negro, San Juan y Santa Fe; en Chile, con el nombre de chicha o chicha de manzana, se consume en todo el sur, en particular en las provincias de Valdivia, Osorno, Llanquihue y Chiloé; en Estados Unidos se produce principalmente en Nueva Inglaterra y el estado de Nueva York. Por su singularidad hay que diferenciar la sidra natural de la sidra espumosa. En general, mientras en el norte de España se consume mayoritariamente la sidra natural, en el resto el mundo se acostumbra a consumir la sidra espumosa.