viernes, 4 de diciembre de 2009
Las pomaradas
LA COSECHA DE MANZANAS
La principal causa del descenso se debe a que estos años de vecería. Es decir, en los años pares la cosecha de manzanas es menor, un problema que ya se ha subsanado en otros países europeos y cuyas técnicas se están comenzando a investigar en nuestra región.
Este descenso se traduce en cifras que alarman a los cosecheros. Si continúa este ritmo, cada vez existirán menos manzanas para la sidra de Denominación de Origen. Por lo tanto, si la demanda de sidra aumenta, que es lo que esperamos, necesitamos más manzana para cubrirla . Esto no significa que ahora no existan manzanas para la sidra de Denominación de Origen, todavía quedan del año anterior, así que el consumidor no tiene que estar preocupado porque no se va a producir ningún fraude.
Los cosecheros creen que la solución se encontraría en "aumentar los precios de la sidra, sin que lleguen a tener un valor alarmante". Es decir, sería rentable mejorar los precios y mejorar el mercado". Puesto que la agrupación reconoce que "lo que se paga por una botella de sidra es muy barato en comparación con el vino". Además, "la sidra tiene que ser escanciada y ello requiere una técnica". Por ello, los cosecheros consideran que esta medida "no sólo es positiva para el sidrero, sino también para el consumidor puesto que se podría plantar más manzana".
La escasez de manzanas de sidra provoca que la mayoría de ellas se tengan que importar de otros países. Se tendrán que importar aproximadamente 20 millones de kilos", que proceden de "lugares como Galicia, Francia, Checoslovaquia o Polonia".
Aunque la agrupación de cosecheros advierte que por ello "el consumidor no debe dejar de tomar sidra ya que todas las manzanas, a pesar de no ser asturianas, pasan por unos controles de calidad rigurosos". Incluso comentan que en "algunos lugares ya se han instalado enólogos especializados en sidra".
Respecto a la calidad de la sidra asturiana que se recolectará , será excelente, ya que en 2006 hizo mucho sol lo que carga de azúcares a la manzana y la dota de una verdadera calidad. En el lado negativo se encuentra la sequía que hizo que la cosecha se avanzara, comentan los expertos. Pese a todo, no porque este año haya poca manzana se van a disparatar los precios, eso debe hacerse de forma regular".
LA HISTORIA DE LA SIDRA
No obstante, no creamos que la sicera latina era, necesariamente, nuestra sidra actual, sino que hacía referencia a cualquier bebida alcohólica distinta del vino.
Pero, en fin, dejémonos de disquisiciones lingüísticas. Nadie duda de que la sidra es una bebida típica asturiana, diurética, refrescante, ligeramente embriagadora, colectivista, popular. Pero ese zumo fermentado de la manzana ha pasado por tantas vicisitudes a lo largo de los años que escribir su historia, es escribir, cuando menos, parte de la historia de Asturies y, desde luego, gran parte de la intrahistoria.
miércoles, 2 de diciembre de 2009
FELIX DE LA FUENTE
Félix de la Fuente en la Sidrería Mirador en Arriondas, propiedad de Belisario. Félix gana año tras año el concurso de escanciadores de sidra, alzándose con el preciado galardón de ser el mejor echador de sidra de Asturias, y por ende de España. Fiel a la cita, contó la diferencia entre escanciar a mano y a máquina. La diferencia entre los distintos tipos de sidra. Lo que la Internet supone para el sector turístico. El trato agradable que les dispensaron los Príncipes de Asturias con los que posa en una foto que está en la Sidreria, y lo que influye para una sidrería, el tener un símbolo tan Asturiano.
Clientes de todos los lugares lo conocen, y quieren probar esa sidra desde las alturas.
LAS RUTAS DE LA SIDRA
La ruta comienza en Gijón, ciudad polivalente donde se puede disfrutar tanto de los servicios de ocio que nos ofrece la ciudad moderna como de su preciado casco antiguo. Éste nos muestra la huella de un pasado que hunde sus raíces más allá del cristianismo pueden visitarse los restos del asentamiento romano en el cerro de Santa Catalina y que encuentra en la figura de Don Pelayo, cuya estatua preside la plaza del Marqués de San Esteban, a su máximo referente histórico. Es imprescindible la visita al barrio de Cimadevilla donde se cree que tuvo su origen la ciudad, muestra del carácter típico asturiano y lugar de conexión entre el puerto, de marcada importancia, y las playas. Éstas constituyen el otro gran atractivo del municipio, al que parece no faltarle de nada para acoger una agradable estancia. Y nunca tan agradable como saboreando esta exquisita bebida que es la sidra, perteneciente con exclusividad a las pulcras tierras asturianas. En Gijón encontraremos sidrerías por doquier; podemos citar como ejemplos La Casona de Jovellanos o La Galana, así como recomendar una incursión por la calle Pablo Iglesias, donde se dan cita varias, pero lo cierto es que en toda la ciudad hallaremos numerosos hogares del arte del escanciado.
Dejando muy cerca las bellas playas de la Costa Verde, a Villaviciosa, ciudad vestida de románico, donde es interesante hacer un pequeño recorrido por sus iglesias. La ciudad, convenida en denominarse como la patria de la sidra, ofrece al igual que Gijón numerosas sidrerías de renombrado prestigio; citamos la Casa Marcelo, la Bedriñana o El Galeón, entre otras. Podemos visitar también la vieja y próxima fábrica de El Gaitero, mítica marca que tiene aquí sus orígenes. El tercer destino manzanero es la capital de la sidra, Nava, situada a 30 kilómetros de Oviedo. En ella se encuentra el Hogar Museo de la Sidra que, mediante un sistema expositivo virtual envolvente, muestra todo el proceso de producción de tal bebida, desde la polinización hasta que llega al consumidor. Si se dispone de tiempo, es posible desviarse unos kilómetros hacia el sur para visitar el Llagar Trabanco (Lavandera), la mayor productora de sidra natural de Gijón. Su interés reside en que aquí mejor que en ningún otro lugar se nos muestra el proceso tradicional de fabricación.
Para finalizar, se recomienda pasar por el concejo de Sariego, donde encontraremos las más extensas pomaradas de la región, con un sinfín de variedades de manzana.
martes, 1 de diciembre de 2009
TIPOS DE SIDRA
viernes, 27 de noviembre de 2009
CAMPEON DE CAMPEONES
1. La postura será recta, sin ser rígida.
VILLAVICIOSA LA COMARCA DE LA SIDRA
La Fundación Turismo Comarca de la Sidra organiza una ruta turística por los seis municipios que forman la Mancomunidad de la Comarca de la Sidra: Bimenes, Cabranes, Colunga, Nava, Sariego y Villaviciosa.
La Ruta de la Manzana y la Sidra, es un recorrido guiado por la Comarca, en el que los visitantes pueden observar las pumaradas (plantaciones), los métodos tradicionales del cultivo del manzano y las mejoras tecnológicas aplicadas. Se visitan Llagares de Sidra (bodegas) y el Museo de la Sidra a través de un itinerario singular en que se podrá disfrutar del hermoso paisaje de la Comarca de la Sidra.
LA SIDRA EN ALEMANIA
En Alemania, la Sidra se denomina Apfelwein y se bebe principalmente en la región de Fráncfort. La sidra alemana tiene un color más claro y un gusto amargo, ligeramente diferente de la sidra existente en el norte de España. La sidra se bebe en vasos especiales, y existe la costumbre de mezclarla con limonada o agua mineral con gas. Los principales productores de sidra en Alemania son los lagares Höhl y Possmann, aunque existen más de 100 pequeños lagares que producen sidra de igual o mejor calidad. En Francfort se encuentra el centro cultural de la Sidra, en el barrio Sachsenhausen. Hay muchas sidrerías donde se bebe sidra y come platos regionales.
LA RECOGIDA DE LA MANZANA
miércoles, 25 de noviembre de 2009
LOS CHORIZOS A LA SIDRA
Combina dos alimentos de larga tradición el chorizo y la sidra. El resultado es un plato con un gran valor energético. Se suele comer con rebanadas de pan, la salsa que desprende el chorizo hace las delicias de todo el que come este plato tan sencillo de elaborar.
LAS MANZANAS DE LOS VERDES PRADOS
Este elixir milenario identifica la región asturiana con el cultivo de manzanas desde el siglo VIII aproximadamente, momento en el que se construye el Monasterio de San Vicente de Oviedo. En él se tiene constancia de la temprana existencia de manzanos. Desde entonces, los asturianos han estado dedicados a la producción de esta fruta y de su jugo, convirtiéndose, pocos siglos después, en parte sustancial de su economía y contagiando con su sabor a cuantos visitantes han transitado por estas tierras
LA MEJOR SIDRA DE ASTURIAS
Los celtas consideraban al manzano como el árbol del amor y a la manzana como la fruta de la suerte ... La sidra debía ser para ellos LA SANGRE DE ASTURIAS.
Hace casi un siglo que elaboran sidra natural en el corazón de Asturias, siguiendo métodos de trabajo ancestrales y buscando siempre todos los beneficios que nos brindan las tecnologías mas modernas.
martes, 24 de noviembre de 2009
1º Y 2º FERMENTACIÓN DE LA SIDRA
La fermentación es una sucesión de transformaciones bioquímicas de los componentes del mosto, llevadas a cabo por levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.
Se distinguen dos tipos de fermentaciones:
1ª. Fermentación tumultuosa o alcohólica.
2ª. Fermentación malo-láctica.
En la primera fermentación los azúcares, fructosa, glucosa y sacarosa, son transformados, por levaduras fermentativas del género Saccharomyces, en un gran número de componentes bioquímicos, entre los que destaca el etanol y el gas carbónico como productos mayoritarios.
A lo largo del tiempo que dura este proceso se desprenden una serie de productos, en forma de espuma, resultantes de la transformación fermentativa. Asimismo se produce una pérdida de líquido por lo que habrá que reponer con mosto de reserva o con sidra de buena calidad para no dejar cámara de aire. El tonel se deja abierto durante esta fermentación.
En esta fermentación hay dos parámetros a controlar: la temperatura y la densidad.
La Tª: el control de la temperatura durante el proceso fermentativo es muy importante ya que de desviarse ocasionaría la alteración del proceso y por consiguiente un producto final de mala calidad. El valor óptimo se encuentra entre 12º y 14ºC. Si sube de 18-19ºC es preciso enfriar el tonel. Si se produce una parada fermentativa (la densidad permanece constante en el tiempo), es necesario activarla mediante la inoculación de levaduras seleccionadas (pie de cuba).
La densidad: el mosto tiene una densidad de aproximadamente 1.050 g/l (107,5g/l de azúcar) y la 1ª fermentación se da por terminada cuando alcanza el valor de 1.000g/l. Existe una relación entre la densidad y el grado alcohólico de la sidra, de manera que en función de la densidad del mosto obtendremos una sidra con más o menos alcohol. Con una densidad de 1.050 g/l se obtienen alrededor de 6,35º de alcohol.
La humedad ambiental deseable estará en torno al 85%.
La duración de la primera fermentación viene a ser de 30 días en condiciones adecuadas.
La segunda fermentación llamada malo-láctica es llevada a cabo por bacterias lácticas, consiste en la conversión bioquímica del ácido L(-) málico en L(+) láctico. Esta fermentación produce importantes cambios sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable pérdida de acidez y un aumento de determinados componentes volátiles, principalmente: ácidos, ésteres y alcoholes. Además, la realización de este proceso bioquímico promueve una mayor estabilidad microbiológica.
En la fermentación maloláctica es conveniente realizar un control semicuantitativo (mediante cromatografía de papel) de los ácidos málico y láctico.
A lo largo de la conservación en tonel, la sidra experimenta una notable evolución sensorial, durante este tiempo es preciso efectuar periódicos controles de la acidez de la sidra para ver el grado* de acetificación y realizar las correcciones oportunas en el caso de desviaciones.
INFORMACIÓN SOBRE LA SIDRA
Panorámica general de la recepción del Museo. En ella se ubica el mostrador de información, la tienda y un espacio central en el que los visitantes pueden ejercitarse en la técnica del escanciado.
Una manzana es el salvoconducto o ticket de entrada que permite al visitante reproducir los pasos para los que en un lagar o bodega se utilizan 12.000 kilos de manzana.
A través de un tonel, los visitantes acceden desde el área de recepcción al interior del espacio expositivo.
La visita se articula siguiendo el ciclo de la sidra, es decir, de primavera a primavera o de polinización a polinización.
La colmena en pleno trabajo y un taller de apicultor son el argumento que sirve para explicar el proceso de polinización de los manzanos de sidra.
En el otoño las distintas variedades de manzana que se utilizan para la elaboración de la sidra se recogen en distintos recipientes y se almacenan transitoriamente en los manzaneros de los lagares.
Una vez seleccionadas, las manzanas se trituran para facilitar un ulterior prensado.
Los pasos reales se sintetizan en un ingenio que utiliza como materia prima la manzana, ticket de entrada que el visitante ha recogido en la recepción del Museo.
A partir de una ilusión óptica, el visitante puede observar los distintos procesos que operan sobre el zumo de manzana hasta convertirse en sidra.
Distintos tipos de prensas sintetizan las técnicas de prensado ancestrales.
Al igual que en un lagar o bodega, conviviendo situaciones propias de los siglos XIX y XX, se muestran los distintos artilugios empleados para la manipulación de la sidra.
Los ambientes relaccionados con el mundo de la sidra se representan mediente la escenificación de un lagar o bodega donde la sidra duerme hasta el consumo.
El consumo de la sidra se realiza fundamentalmente en "chigres" o sidrerías. En el Museo se escenifica uno de esos rincones, utilizando argumentos representativos de la cotidianidad del consumo.
Los juegos tradicionales están íntimamente relaccionados con el consumo de sidra. En el Museo se reproduce una bolera tradicional y el juego de los bolos.
Una colección de botellas de sidra de todo el mundo sirve de nexo de unión entre las dos plantas del edificio
VINAGRE DE SIDRA
Esta es una etapa muy importante en la elaboración, ya que es necesario disponer de fruta en buen estado y libre de pudriciones y de elementos extraños.
Lo más indicado, para hacer una buena selección y lavado es disponer de una fosa de agua en circulación en donde se echa la fruta y luego se selecciona mediante el paso a través de una cinta transportadora.
Es necesario tener en cuenta que todo el material en contacto con la fruta desde el comienzo debe estar libre de Fe, Cu u otro metal fácil de ser atacado por el ácido málico de la manzana, ya que, el exceso de ellos puede traer serios trastornos posteriores.
Molienda
La molienda de la manzana consiste en una trituración de la fruta en trozos muy pequeños, con el fin de prepararla para el prensado.
Esta es practicada en molinos de cuchillas o de martillo. Desde ésta etapa en adelante, se debe proceder rápidamente y al abrigo del aire, para evitar pardeamientos muy fuertes por acción enzimático.
Macerado
Una práctica muy común que se realiza en Europa, sobre todo en Francia es el macerado que consiste en mantener la manzana triturada después de la molienda, por un cierto tiempo en reposo y luego someterla al prensado.
Con esta técnica se consigue un incremento en sabor, aroma, color y rendimiento de jugo.
Este proceso requiere gran control para evitar pérdida de taninos y acetificación. Esto de logra mediante la adición de sustancias químicas y otros cuidados propios de la situación.
Se lleva a cabo en tanques especiales durante 2 a 24 horas, antes del prensado.
Prensado
Prensa de piedra, forzada por molino de viento
Prensa moderna con funcionamiento de energía electrica
La manzana triturada es prensada con el fin de extraer el jugo de los componentes sólidos de la fruta.
Los procedimientos tradicionales de la producción de sidra siempre han usado prensas de tipo hidráulico en donde la fruta es colocada entre telas especiales, aplastada por acción hidráulica que permite el escurrido del jugo.
Actualmente se han insertado en ésta etapa prensas de tipo contínuo que consisten en un tornillo sin fin, rodeado de una criba la cual deja pasar el jugo a medida que la fruta es apretada contra la resistencia hidráulica al final del tornillo. El grado de extracción del jugo esta dado por el grado de resistencia hidráulica que se le aplíque.
Fermentación
Este es uno de los pasos más importantes dentro de la fabricación de sidra y vinagre.
En forma general consiste en la conversión total o parcial de los azucares del jugo en alcohol etílico mediante la acción de las levaduras.
Es llevada a cabo en estanques los cuales es recomendable que no sean de más de 10.000 L.
Existen diferentes métodos de fermentación, los más importantes serían:
Fermentación natural
Es llevada a cabo mediante la acción espontánea de las levaduras propias que existen en la manzana. Es la técnica más antigua y se realiza para sidras de poca calidad, tiene una duración de 10 o más días.
Fermentación mediante levaduras seleccionadas
Es una tecnología que consiste en eliminar la mayor cantidad de levaduras salvajes y bacterias indeseables del jugo mediante la adición de anhídrido sulfuroso, o mediante la centrifugación e incluso, mediante la pasteurización. Luego de realizado esto, se siembran levaduras seccionadas con la adición, además de material alimenticio de éstas levaduras como sales de fosfato de amonio y otros.
Esta fermentación es sumamente rápida y logra muy buenos resultados, dura de 4 a 5 días.
El método de esterilización por altas temperaturas (pasteurización) es muy delicado y exige muchos cuidados para evitar daños por exceso de calor.
Durante el transcurso de toda la fermentación, independientemente del método que se utilice, es necesario hacer periódicos controles de temperatura, disminución del azúcar y enriquecimiento del alcohol, con el fin de evitar daños irreparables.
Reposo
Toneles (barriles) de madera donde es depositado el vinagre para su macerado y almacenamiento
Una vez terminada la fermentación, es necesario someter el producto a un período de reposo cuyo tiempo dependerá de la demanda por el producto. En este período se debe terminar totalmente la fermentación alcohólica sin que queden remanentes de azúcar.
Las partículas sólidas en suspensión deben precipitar en este período de reposo.
Con el fin de prevenir el crecimiento de bacterias extrañas puede esparcirse sobre la superficie del líquido una película delgada de aceite.
Filtración
Antes del comienzo de la fermentación acética es necesario filtrar la sidra con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partículas en suspensión y separar el jugo límpido de encima de las partículas sólidas depositadas en el fondo ya que estas últimas podrían acarrear trastornos de estar presentes en la fermentación acética. Para esta etapa se emplean filtros de preferencia con tierra de infusorios.
Reposo
Después de terminada la fermentación acética, el vinagre es mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar sabores y provocar clarificación.
En caso de exceso de partículas en suspensión se puede recurrir a clarificaciones con gelatina, tanino, caseína o bentonita.
Filtración
Previo a su embotellado, el vinagre debe ser filtrado con el fin de lograr una buena nitidez y abrillantamiento. Esto se realiza generalmente en filtros con tierra de infusorios.
Embotellado
El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 ºC luego de su embotellado.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN DE LA SIDRA
El Consejo Regulador de la DENOMINACIÓN DE ORIGEN es el Organismo Oficial acreditado para certificar que una sidra se califique como Denominación de Origen "Sidra de Asturias".
En la actualidad, cuenta con 23 lagares, 265 cosecheros y 493 Hectáreas registradas y auditadas, con unas plantaciones de Variedades de Manzana Asturiana que pertenecen a las 22 Variedades Recogidas en el Reglamento de la denominación de Origen, esto confiere a las sidras de Denominación de Origen unas Reglamento de la Denominación de Origen determinadas cualidades organolépticas.
Su ámbito esta determinado en lo territorial por la zona de producción y elaboración, en razón de los productos por los protegidos por la Denominación en cualquiera de sus fases de producción, elaboración, almacenado, envasado, circulación y comercialización y en razón de las personas, por las inscritas en los diferentes registros (personas físicas o jurídicas).
Entre otras, las funciones del Consejo Regulador alcanzan toda la gestión administrativa del organismo; realizar el control de las parcelas y del origen de la materia prima para la elaboración de la sidra amparada, asimismo se encargará del seguimiento de los procesos de recolección, prensado de las variedades, trasiegos de los mostos, fermentación, maduración, clarificaciones, estabilización, embotellado, etiquetado, distribución y comercialización, con el objeto de que no se pueda confundir la sidra amparada bajo la Denominación de Origen Protegida con otras de distintas procedencias; la orientación, vigilancia y control de la producción, elaboración y calidad; certificación de la calidad de la sidra amparada bajo la denominación; será responsable de la aplicación de su Reglamento y vigilancia de su cumplimiento; de la promoción y publicidad de la Denominación de Origen Protegida; de la concesión del derecho de uso de la Denominación de Origen Protegida de acuerdo con el sistema de certificación recogido en el Manual de Calidad y Procedimientos y del apoyo a la comercialización del producto amparado por la Denominación.
martes, 17 de noviembre de 2009
LAGAR
LA SIDRA EN NAVA
El fin de semana se celebra el "Concurso Internacional de Escanciadores/as" y la degustación de sidra realizada por la Asociación de Lagareros de Sidra tradicional de Nava, ofreciendo miles de litros gratuitos de esta bebida para los visitantes que quieran unirse a la fiesta, con la única condición de anudarse un pañuelo de color verde al cuello para distinguirse como amigos/as y defensores/as de ésta rica bebida .
LA SIDRA EN GIJON
EL ARTE DE LA SIDRA^^ ^* =)
Este joven paisano de Asturias nos enseña a escanciar tal y como se escancia en Asturias la sidra.
La botella se eleva hacia arriba echando un chorro poniendo el vaso entornado justo para qe el chorro choque contra el vaso entrando una parte del chorro para que sepa mejor ya que echada directamente al vaso no sabe igual; porque al romper el chorro contra el borde del vaso, el oxigeno del aire se mezcla con el carbónico que la sidra tiene.Y así, las propiedades organolépticas, esto es, el sabor,el olor y demás, adquieran significancia y relieve. Un poco de aguja, es lo que la sidra coge cuando es escanciada. La mejor forma de notar la diferencia es bebiendo un culin sin escanciar y otro escanciado y notar en el paladar la gran diferencia.